Y seguimos gozando con el sabor istmeño

[crónica] | Sofía Padilla López* 

  el   trombón suena de fondo, los tambores lo acompañan. Un ritmo constante, cambiante, intermitente en cada determinado tiempo “ pam, pam, pam”. Son los sones itsmeños. Las mujeres se paran de sus sillas y comienzan a bailar, se contonean enfrente de sus maridos. Ellos se quedan sentados; beben de la “corona” con una sed irrefrenable. Los trajes regionales de todos colores contrastan en el centro de la pista, las flores acompañan a los bellos peinados de las damas. La calenda ha comenzado, estamos en Lagunas, Oaxaca.

Hoy, cinco años después de ese viaje, las añoranzas hacen nido en mi memoria. Pude haber disfrutado más y lamentar menos. A mis quince años las posibilidades se me nublaron. Extrañar mi polvorosa ciudad era parte de esa inmadurez que cargaba conmigo. El ambiente extra cálido y húmedo no ayudaba a mi humor. Todo ese planterío selvático y esos estrujantes sonidos de aves, insectos e incluso reptiles, provocaban en mi interior un sofocamiento exhaustivo.

2009

 Había estado en la capital de Oaxaca antes, había comido una tlayuda antes. No me había parecido un platillo excepcional, incluso me había resultado desagradable tener que hacer un esfuerzo sobre humano por morder esa dura tortilla. Los alimentos fríos nunca han sido mis favoritos, y menos si traen frijoles. En fin, quizás era un periodo en el que todo me molestaba, pero indudablemente, la tlayuda oaxaqueña y yo no habíamos tenido un primer encuentro memorable.

 Me auguraba algo desalentador. Al llegar a Lagunas, después de 14 horas de viaje y dos días enteros de mudanza anteriores, esperaba, al menos, poder cenar algo que calmara mis ruidosas entrañas. No pedía nada en específico, pero estaba a la expectativa. Era evidente que tenía que haber comida diferente, pero no sabía bien que podría incluir esa “diferencia”. Y entonces, las personas que nos recibieron dijeron algo que me puso los pelos de punta “vamos por unas tlayudas, mi mamá ahorita tiene abierto su negocio y ahí podrán cenar”.

 Y entonces, haciendo un flashback de mi experiencia primeriza con este platillo, quise llorar de impotencia. No quería una tortilla dura y fría, con frijoles untados, con carne elástica y salsa picante. Quería algo de comida normal, de aquella que cenas en tu casa, unos tacos quizás, unas sincronizadas, un cereal, lo que sea menos esa tortilla fría. Mis esfuerzos fueron vagos, inútiles. Antes de que pudiera reaccionar y hacer valer mi derecho al voto, todos ya íbamos en camino a las “Tlayudas Mago”.

 Tardamos menos de un minuto en llegar, sin exagerar. Una señora de tez morena nos recibió y con una gran alegría le dio un beso estrepidoso a su hijo, nuestro guía. Yo, ansiosa, buscaba entre sus ingredientes algún otro alimento que tuviera propiedades comestibles. “Ya salen tres tlayudas especiales”, gritó doña Margarita.

 El lugar era pequeñito, diminutivo que todavía le queda grande. Ubicado en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, parecía un sitio olvidado por todos. Cinco horas de camino en coche la separaban de Oaxaca de Juárez. Tierra por doquier, calor, mucho calor y una entrañable calidez de los residentes. Su nombre es “Lagunas” y su apellido “Tlayudas”.

 Una tortilla descomunal, hecha a mano, dorada y crujiente. El asiento es su sábana, sin la cual, lo demás no tendría sentido. Dos capas de carne: tasajo, cecina enchilada; también lleva chorizo. Serpentina verde y fresca encima. El quesillo se encargará de unir todo. Se cierra la quesadilla, entra a las pinzas y se dirige hacia el anafre. Se dora de un lado mientras una mano santa le produce aire con un soplador. Gira la mano, le toca al otro lado. Se realiza el mismo procedimiento. Fuerza, fuerza, mucha fuerza para soplar.

 Sale de la pinza. Se coloca a la tlayuda en un plato con un pequeño trozo de papel y con un cortador, la misma mano santa la parte a la mitad. Se escucha un breve crujido “cruack”. Dos limones adornan el contorno del plato. La mano lleva el plato hasta la mesa. Ahí hay dos recipientes que harán de la tlayuda la experiencia gustativa idónea: rábanos remojados en limón, cebolla, y un toque de chile. Y salsa hecha con tomates y chiles verdes.

 El protocolo, en cuanto llega tu tlayuda, es abrirla; dejar que el vapor huya de ella. Permitir que el quesillo siga atrapando a todos los ingredientes. Tres toques de limón, una pizca de sal y un tanteo de cucharada de salsa. Los rábanos van al compás del ir y venir en cada mordida. Esto se aprende con la experiencia, cinco años viviendo fuera de “tú” tierra implican capacidad de adaptación. Desde ese día, yo me adapté muy rápido. Sabía que no era lo mismo una tlayuda hecha en la capital de Oaxaca, que una del Istmo.

De todas las aventuras y desventuras que se viven al estar fuera de tú “tierra”, si así se le puede llamar a la ciudad, el conocer las costumbres gastronómicas es, por mucho, uno de los placeres más exquisitos. Y entonces, aprendes a vivir con el calor extenuante, con los grillos y las ranas, y con las tlayudas.

 2014

 Hoy, no sé cuándo vuelva a probar una. Hoy entiendo que pude haberme lamentado menos y disfrutar más. Hoy pienso en las tlayudas istmeñas y comprendo que no sabía nada de comida antes de conocerlas. La leyenda del Popol Vuh dice que los hombres estamos hechos de maíz, y hoy, más que nunca entiendo que en cada alimento del cual hago una remembranza, el maíz es la pieza clave de su composición. Hoy extraño a las tlayudas, y aún recuerdo que con limón, un poco de sal, rábanos y un poco de salsa de tomate, mi vida en Oaxaca fue espléndida.

 La música de la Sandunga rodea mi imagen. Sones istmeños que recuerdo en su rítmica, pero no sus nombres. Colores: naranja, rosa, verde, amarillo, sobre una capa negra; forros brillosos, faldas largas y pesadas. Hermosas gerberas de variados colores detienen el enramado en los peinados de las mujeres. Ojos destellantes, labios discretos y altos zapatos. La calenda ha terminado en Lagunas, Oaxaca. Y yo abro los ojos.

*Estudiante de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales UNAM